Sono un amante del cioccolato dal primo giorno. Dalle torte ai gelati ai pasticcini, se c’è un’opzione al cioccolato, la ordino. Se sono le 9 del mattino, prendo un cornetto al cioccolato e se sono le 21, una torta al cioccolato andrà bene. Ma una cosa hanno in comune i più favolosi piatti al cioccolato? Un cacao in polvere di qualità. E così quando mi è stato affidato il compito di trovare le migliori polveri di cacao disponibili, puoi scommettere che ho preso sul serio il lavoro.
C’è uno stereotipo secondo cui i fornai sono i tipi di chef più meticolosi, poiché tutto deve essere preciso. Fantastico di definirmi un fornaio, ma non ho mai pensato due volte a quale tipo di cacao in polvere usare in una ricetta… fino ad ora. Di recente ho imparato che spesso il motivo per cui la tua creazione di cioccolato non ha un sapore così decadente come avresti sperato potrebbe avere molto a che fare con la qualità della tua polvere di cacao.
Quindi, come appassionato di cioccolato e aspirante fornaio, ho deciso di chiedere ad alcuni dei nostri chef preferiti di Austin di intervenire con i loro consigli per le migliori polveri di cacao. Continua a leggere per saperne di più sul motivo per cui l’utilizzo di un buon cacao in polvere è la chiave per creare le migliori prelibatezze al cioccolato e acquista le scelte preferite dei nostri chef.
Gli esperti di cioccolato
- Yasmin Gutiérrez, Pasticcere e Partner, Aba Austin
- Amanda Rockmann, Esecutivo aziendale pasticcere, New Waterloo
- Margarita Kallas-LeeChef/Proprietario, Scratch Restaurants (Pasta Bar e Sushi by Scratch Restaurants si trovano ad Austin e anche a Los Angeles, Montecito, Seattle, Miami)
- Susana Querejazupasticcere esecutivo, Lutie’s
- Filippo Speer, Cuoco, commensale
- Kristen Groth, Pasticcere al 1886 Bakery and Cafe, The Driskill
- Kristal Craig, Cioccolatiere/Pasticcere, Intero
Cos’è il cacao in polvere?
Prima di addentrarci nelle migliori polveri di cacao per tutte le tue esigenze, parliamo di cosa sia effettivamente il cacao in polvere. (E no, non è solo cioccolato fondente finemente macinato come presumo in tutti questi anni.) Il cacao in polvere viene prodotto fermentando, essiccando, separando i semi di cacao dai loro grassi e quindi macinando questi solidi. È altamente concentrato e ha una percentuale di solidi in grassi ancora più elevata rispetto al cioccolato fondente, conferendogli il massimo sapore di cioccolato.
Polvere di cacao di processo naturale vs. olandese
La chef Susana Querejazu ha condiviso con me questo articolo abbattendo la differenza tra le polveri di cacao di processo naturale e olandese. Sono certamente un fornaio alle prime armi e posso garantirti che ho usato il naturale con una ricetta chiamata olandese o viceversa.
Fondamentalmente, il cacao in polvere di processo olandese porta semplicemente il processo di polvere di cacao naturale un ulteriore passo avanti e lo lava con una soluzione di carbonato di potassio per neutralizzare l’acidità e portarlo a un pH di 7. Il cacao in polvere naturale ha un pH compreso tra 5 e 6 e ha un sapore pungente, quasi citrico. Al contrario, poiché il cacao di processo olandese non è acido, avrà un sapore più morbido e morbido.
Quindi, quando si tratta di cuocere torte e biscotti, è meglio attenersi al tipo di polvere consigliato. La polvere di processo olandese non reagisce con il bicarbonato di sodio per produrre anidride carbonica, che aiuta le cose a salire, quindi si affida al lievito e al suo pH neutro per farlo. Ci sono immagini nell’articolo che mostrano come le due polveri influenzano determinate ricette. Tuttavia, per salse, bevande, gelati o qualsiasi cosa che non ha bisogno di lievitare, in realtà si riduce solo alle preferenze.
Polveri di cacao zuccherate e non zuccherate
Ho sempre sentito e visto cose sul cacao in polvere zuccherato rispetto a quello non zuccherato, ma sono stato sorpreso di apprendere che il cacao naturale è sinonimo di cacao in polvere non zuccherato. E quasi tutti i consigli dello chef per le migliori polveri di cacao non sono zuccherati. La chef Krystal ha condiviso che in realtà non usa le polveri di cacao pre-zuccherate o quelle specificatamente etichettate come “zuccherate” per un paio di motivi.
“Uno, se lo ritengo necessario, aggiungerò i dolcificanti da solo per diverse applicazioni. Due, il cacao in polvere da solo può offrire alcuni benefici per la salute, quindi sembra che usando un’opzione zuccherata, neghi la capacità di controllare o sapere davvero quanto zucchero stai consumando, invece di aggiungerne un po’ (o nessuno) tu stesso.
Lo chef Yasmin ha mantenuto le cose semplici e ha notato che qualsiasi cacao in polvere non zuccherato farà al caso suo. Ha condiviso che “ama[s] da cuocere con cacao amaro in polvere poiché è versatile e fornisce un sapore profondo e ricco senza fare affidamento sullo zucchero. Usa specificamente “il cacao in polvere non zuccherato nella torta al doppio cioccolato Isot ad Aba, che ha una sensazione in bocca meravigliosamente equilibrata e strati di note di cioccolato”.
Le migliori polveri di cacao, secondo gli chef
Perché lo chef Kristen lo adora: Uno dei miei preferiti che uso spesso per la cottura è Cacao Barry extra brute Cocoa Powder. Questa polvere di cacao è la mia scelta per mousse, brownies e torte. Ottimo anche come spolvero sopra il tiramisù!
Perché lo chef Amanda lo adora: Non solo ha un colore ricco e sensuale e una consistenza setosa (questo non ti farà diventare grumoso), ma il sapore è di puro cioccolato. Dieci stelle su dieci. Lo consiglierei per qualsiasi applicazione di cottura/pasticceria. Lo uso a casa e al lavoro specificamente per la salsa al cioccolato (anche per moka lattes), brownies, torte e biscotti. Tu lo chiami, io lo uso. Questo cacao in polvere può attraversare tutti i generi di pasticceria.
Perché lo chef Philip lo adora: Mi piace perché è molto versatile, offre un sapore ricco e ha una bella sfumatura rossastra. Esteticamente accattivante e delizioso!
Perché lo chef Krystal lo adora: Questo è il mio cacao in polvere preferito da bere. Il gusto complessivo è ricco e più intenso di molte polveri di cacao, inoltre si fonde dolcemente e ha uno splendido colore rosso-marrone intenso. Adoro il fatto che offra un sapore così distinto ma che si presti comunque bene all’abbinamento con altri ingredienti. In inverno, puoi facilmente preparare una cioccolata da bere “adulta” con questa polvere di cacao con un po’ di bourbon, rum o mezcal aggiunto.
- Prezzo: $ 35 per una borsa da 2,2 libbre
- Costo per oncia: $ 0,99
2. Il miglior cacao in polvere per brownies: Republica Del Cacao
Perché lo chef Margarita lo adora: Questa polvere di cacao è così ricca e grassa per il maggior contenuto di burro di cacao. Ha un sapore così rotondo e meraviglioso e adoro usarlo per la mia ricetta di brownie al grano saraceno.
- Prezzo: $ 57,45 per una borsa da 5 libbre
- Costo per oncia: $ 0,72
3. La migliore polvere di cacao Splurge: polvere di cacao Valrhona
Perché lo chef Susana lo adora: È lavorato in olandese, il che significa che è stato lavorato con alcali. Un cacao in polvere di processo olandese è un sapore più “puro, fondente, cioccolato” rispetto a un cacao in polvere naturale “più morbido, dal sapore più delicato”. Alcune applicazioni sono migliori di altre per l’opzione V naturale olandese.
Perché lo chef Krystal lo adora: Un’OTTIMA alternativa al Cacao Barry Extra Brut Red Cacao in polvere se vuoi preparare la tua cioccolata da bere è la polvere di cacao Valrhona perché puoi trovarla nei negozi di alimentari specializzati, spesso nella sezione all’ingrosso!
- Prezzo: $ 17,99 per un contenitore da 8,8 once
- Costo per oncia: $ 2,04
4. Miglior sapore di cioccolato: Cacao Noel Black Cocoa Powder
Perché lo chef Kristen lo adora: Quando voglio creare qualcosa di cioccolatoso e aggiungere un po’ di eleganza, adoro usare il cacao in polvere nero Cocoa Noel. Il suo colore intenso trasforma qualsiasi torta in un colore nero intenso, conferendole anche un incredibile sapore di cacao.
- Prezzo: $ 37,99 per un contenitore da 3 libbre
- Costo per oncia: $ 0,79
5. La migliore polvere di cacao multiuso: Lake Champlain Chocolates Cacao non zuccherato
Perché lo chef Krystal lo adora: Questo è uno dei preferiti in parte per motivi nostalgici, dal momento che mi è piaciuto molto visitare la fabbrica di cioccolatini Lake Champlain nel Vermont, ma è davvero una buona scelta di polvere di cacao “cavallo di battaglia” per molteplici scopi (prodotti da forno, cioccolata da bere, tartufi arrotolati a mano, ecc.) . E sebbene sia lavorato in Olanda, penso che abbia il sapore di un “mezzo felice” tra cacao in polvere lavorato e naturale.
- Prezzo: $ 12,79 per un contenitore da 10 once
- Costo per oncia: $ 1,28
6. Best Buy: Guittard Cocoa Rouge Cacao in polvere non zuccherato
Perché lo chef Krystal lo adora: Se qualcuno sta cercando di espandere il proprio palato personale per le scelte di cacao in polvere a casa, consiglio vivamente di iniziare con i prodotti Guittard poiché offrono una gamma completa di opzioni che coprono tutte le categorie e le gamme di profili aromatici. Inoltre, i loro prodotti sono spesso più accessibili nei negozi o online.
- Prezzo: $ 10,99 per un contenitore da 8 once
- Costo per oncia: $ 1,37
7. La migliore polvere di cacao per usi speciali: polvere di cacao al cioccolato Luker
Perché lo chef Krystal lo adora: Questa polvere di cacao mi fa venir voglia di descriverlo come un vino… è di colore chiaro con un corpo medio, delicato ma complesso, e ricco di sapori ben sviluppati, perché proviene da fave di cacao così meravigliose. È un ottimo cacao in polvere naturale da utilizzare in quasi tutte le applicazioni quando non hai bisogno di un gusto di cacao così denso e ricco ma vuoi comunque qualcosa di speciale.
- Prezzo: $ 19,66 per un contenitore da 2,2 libbre
- Costo per oncia: $ 0,56
